Memasak daging hingga empuk
dianggap cukup sulit karena harus memakan waktu lama. Tidak hanya menghabiskan
waktu tapi juga bahan utama memasak seperti gas dan api.
Dibanding sapi, daging kerbau
lebih susah untuk dihilangkan kealotannya. Salah satu faktor utamanya, yakni
serat daging kerbau yang terlihat lebih kasar. Aromanya pun kuat dan memiliki
keunikan sendiri.
Untuk menghadapinya, Chef
dari Exodus Jakarta, Komar Amari mengungkapkan, cara sederhana mengempukan daging.
“Untuk sapi dan termasuk daging kerbau juga, daging tersebut hanya perlu
dibungkus daun pepaya selama tiga hari," ujar Komar, beberapa waktu lalu.
Dia mengatakan sebelum
membungkus daging, daun pepaya sudah harus di tusuk-tusuk dahulu. Tujuannya,
agar getah pepaya bisa menyerap dan masuk ke dalam serat-serat daging.
Sebab, getah daun inilah yang
memiliki pengaruh kuat untuk mengempukan daging sapi maupun kerbau. Prosesnya
pun tak lama. Kedua jenis daging tersebut sama-sama hanya membutuhkan waktu
tiga hari.
Selama proses menunggu,
daging terbungkus daun pepaya itu harus disimpan di pendingin. “Di chiller (pendingin),
bukan di freezer dan maksimal lima derajat. Kalau lebih, bakteri
mulai berkembang,” kata dia.
Di samping itu, Komar juga
mengingatkan, agar daging-daging yang akan dimasak ini tidak dicuci terlebih
dahulu. Jika tetap dilakukan, bakteri atau kuman justru akan lebih mudah masuk.
Sumber Republika.co.id